При производстве молочной продукции
Стоит этот ингредиент гораздо меньше, чем модифицированный крахмал, но при его применении возрастает объем конечного продукта. При этом в общей структуре последнего не возникает крахмалистого привкуса. Рисовая мука не имеет ограничений по предельно-допустимой концентрации (ПДК) или ЛД50, так как является абсолютно натуральным продуктом, не подвергающимся химической обработке. При производстве молочной продукции может быть использована как натуральный заменитель модифицированного крахмала и других загустителей, участвующих в формировании структуры продукта, например, при производстве сыра твердых
и мягких сортов, плавленых сыров, сгущенки, вареной сгущенки и йогуртов, мороженого. И список направлений по ее применению в молочной промышленности постоянно расширяется.
Для детского и диетического питания
Рисовая мука полезна для питания всех возрастов, и особенно детей, так как является источником минеральных веществ (натрий, калий, магний, фосфор) и витаминов (В1, В2 и РР). По биологической ценности белка и содержанию высокачественного крахмала она занимает первое место среди всех видов злаковой муки. Ввиду этого рисовая мука является основой для производства детских каш и мясорастительных консервов, которые наряду с грудным молоком необходимы для прикорма детей на первом году жизни, начиная с четырехмесячного возраста.
Кроме того данный компонент не содержит глютен, являющийся пищевым раздражителем и источником таких нарушений, как расстройство пищеварения, метеоризм, изжога, запор, диарея. Поэтому еще один важнейший аспект применения муки рисовой – диетическое безглютеновое питание, которое жизненно необходимо людям с целиакией (полной непереносимостью белка глютена). В странах Европы есть компании, специализирующие именно на производстве безглютеновых продуктов, которые обычно имеют пометку «glutenfree».
В кондитерской промышленности
Рисовая мука широко применяется и в кондитерском производстве. Поскольку цвет молочных ингредиентов имеет кремовые оттенки, то замена их на белую рисовую муку предоставит привлекательный вид конечному продукту. А хлеб с добавлением такой муки будет хрустящим и с зернистой структурой.
Белки и лактоза – основные компоненты процесса карамелизации, при нагревании которых до температуры выше 55°С образуются свернувшиеся, трудно разрушающиеся крупинки. Поэтому их частичная замена на рисовую муку может привести
к повышению температуры конширования шоколада на 5-7°С.
При изготовлении жировых начинок рисовая мука выполняет дополнительную технологическую функцию – сохраняет консистенцию наполнителя при комнатной и более высоких температурах, при которых значительное количество жидкого жира абсорбируется крахмалом риса. Рекомендуемое содержание рисовой муки в таких продуктах составляет 3-8%
