На теперішній час ряд наукових закладів рекомендують виробничим підприємствам відмовитись від застосування модифікованих продуктів. Останні наукові дослідження показали, що данні продукти небезпечні для здоров"я людей. На відміну від генетично модифікованих домішок, які застосовуються у м"ясному виробництві, рисове борошно є натуральним екологічно чистим продуктом та джерелом рослинного білку, повноцінного по амінокислотному складу. До складу рисового борошна входить великий спектр природних мікроелементів, вітамінів та мінеральних речовин, що мають високу біологічну цінність. При використанні рисового борошна у м"ясному виробництві рисове борошно виконує наступні технологічні функції:
- рисове борошно можна додавати в м"ясну сировину як в сухому, так і в гідратованому вигляді;
- рисове борошно зв"язує воду у співвідношенні 1:4, 1:6;
- при тепловій обробці зменшує втрати м"ясної сировини;
- утворює стійкі гелі.
Рисове борошно має властивість дуже добре утримувати вологу. Так наприклад, при виробництві рублених напівфабрикатів - 100%, при виробництві ковбасних виробів - 600%. І в той же час рисове борошно має властивість добре утримувати жир - 180%. На відміну від соєвого борошна і соєвого ізоляту, в рисовому борошні немає жиру, що дозволяє м"ясопродуктам зберігати натуральний смак після термічної обробки. У зв"язку з вищевикладеними властивостями рисового борошна можна зробити висновок, що рисове борошно може використовуватись у виробництві м"ясних продуктів як наповнювач, згущувач і успішно заміняти модифіковані крохмалі. При заварюванні рисового борошна виходить густа нейтральна за смаком маса, з якою дуже добре сполучаються різноманітні харчові компоненти ( м"ясо, гриби, спеції та ін.). При виробництві паштетів і м"ясних консервів рисове борошно слід додавати для надання пластичності кінцевому продукту. М"ясні продукти, що мають у своєму складі рисове борошно добре зберігаються. При використанні рисового борошна об"єм кінцевого продукту зростає і при цьому в загальній структурі кінцевого продукту не виникає крохмального присмаку і не відбувається зміни смаку інших компонентів.
Таким чином, у зв"язку з вищеперерахованими властивостями рисового борошна можна виготовити різноманітний асортимент ковбасних виробів, сосисок, паштетів, м"ясних консервів, а також використовувати рисове борошно як наповнювач в м"ясний і рибний фарш, як паніровку і кляр.
Вадим Омецинський
050 387 58 58
044 400 12 55
